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热灌装对蔓越莓果汁的影响

2024-02-16 14:52:19

热灌装是一种常见的果汁加工方法,它涉及将产品在高温下灌入容器中,然后进行冷却。这个过程可能会引起果汁颜色的变化,具体原因如下:

酶促褐变:水果破损时会释放出多酚类氧化酶,这种酶与氧气接触后会催化多酚类物质氧化生成深色的醌类化合物。虽然可以通过加热处理来钝化酶的活性,但如果热处理不彻底或在灌装过程中接触到氧气,仍然可能发生褐变。

非酶褐变:在高温热处理过程中,果汁中的果糖可能经历羰氨反应,导致颜色变化。这种变色通常与温度和处理时间有关,过度的热处理会使颜色变化更加显著。

浓缩蔓越莓汁包装

但是蔓越莓果汁却能很好的避免变色这一问题,原因是:

蔓越莓果汁中含有大量的抗氧化物质及维生素C,以及有机酸来抑制酶的活性。再有就是蔓越莓果汁中PH值极低,只有1.53.5,能很好的减少非酶褐变的可能性

其他因素:确保充分的加热处理以钝化酶的活性。加工过程中确保全流程的无菌操作。使用低温贮藏或冷冻贮藏来保持果汁的颜色和品质。

NFC蔓越莓汁包装


   热灌装工艺对果汁的品质有一定的影响,但通过优化工艺参数和采取适当的预防措施,可以更好地减少变色,保持果汁的新鲜度和口感。


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